FOIE GRAS DE CANARD A LA FACON DE JEAN-PAUL

1kg de foie gras de canard (frais ou décongelé) + 12 g de sel fin + 1 g de poivre blanc + 4 pincées de "4 épices" + 1/2 cuil. à café de paprika + 1/2 verre de sauternes ou porto blanc ou muscat (bien respecter les doses).

Eponger le foie, séparer les deux lobes, enlever le fiel et les nerfs (utiliser un couteau pointu sans dent, bien affûté). Fendre légèrement chaque lobe sur la longueur et ôter la nervure centrale et les petites nervures en faisant glisser le couteau le long de la nervure pour aller le plus loin possible sans abîmer le foie. Sinon, à la découpe les tranches seront moins présentables.

Dans une coupelle, mélanger sel, poivre blanc, 4 épices et paprika. Frictionner toutes les parties du foie avec ce mélange.

Dans une terrine, poser la moitié du foie et tasser. Ajouter un peu de sauternes (ou porto blanc ou muscat). Compléter avec l'autre moitié de foie et le restant de vin.

Couvrir la terrine de son couvercle et sceller le tout avec une pâte molle confectionnée avec un mélange eau et farine. L'air ne doit absolument pas entrer dans la terrine.

Four à 90° C au bain marie frémissant (l'eau ne doit pas bouillir), y placer la terrine pendant 60 minutes pour 1 kg. Vous obtiendrez un bon foie gras mi-cuit.

Si comme moi vous l'aimez rosé, 50/55 mn suffiront.

A la fin de la cuisson sortir la terrine du four, l'envelopper dans une couverture de laine (pas du synthétique sinon elle fondra) et laisser refroidir pendant au moins 5 heures (baisse de température progressive et lente).

Enlever la pâte qui scelle la terrine et mettre au réfrigérateur 2 à 3 jours avant de le déguster.