TERRINE DE LANGOUSTINES ET PIQUILLOS AU PIMENT D'ESPELETTE de JANINE

Pour 6 personnes

18 langoustines - 30 cl de crème liquide - 2 blancs d'oeuf - qques pincées de sel et de piment d'Espelette - 5 cl d'huile d'olive -

2 tomates - 5 poivrons rouges - 80g de chorizo - 2 oignons nouveaux - 2 échalotes - 10 cl de vinaigre balsamique

Original et parfait à préparer à l'avance.

Décortiquer les queues de langoustines. Rôtir les têtes dans une cocotte chaude avec de l'huile d'olive et les faires colorer 10 à 15 mn, les recouvrir d'eau et cuire à petite ébullition pendant 30 mn.

Eplucher et épépiner 4 poivrons rouges . Les faire confire dans un plat au four à 150° pendant 30mn recouvert d'huile d'olive et assaisonner de sel et piment d'Espelette.

Préparer la farce : Mixer 12 queues de langoustine dans un hachoir, les assaisonner de sel et piment d' Espelette, ajouter les blancs d'oeuf, bien mixer, puis en deux ou trois fois ajouter la crème, ne pas trop travailler pour ne pas "beurrer la farce". Tapisser le fond de la terrine avec une feuille de papier sulfurisé, puis tapisser avec des bandes de piquillos, recouvrir de farce en intercalant les 6 queues de langoustines restantes et les lamelles de piquillos . Cuire 30 mn dans un bain marie au four à 150°.

Préparer la garniture, éplucher , vider et tailler en petits dés les tomates, le poivron restant,les oignons nouveaux et le chorizo. Ciseler les échalotes, les cuire avec le vinaigre balsamique jusqu'à complète évaporation.

Réduire  le jus de langoustines pour obtenir 3 cuillères à soupe de jus très corsé, ajouter aux brunoises et assaisonner de sel, piment d'Espelette et huile d'olive.

Disposer une tranche de terrine dans l'assiette et à côté un peu de brunoise, décorer d'herbes fraîches et d'huile d'olive.