LOTTE A L'ARMORICAINE façon JEAN-PAUL

Queues de lotte (quantité suivant le nombre de convives) fraîche ou surgelée + une boîte de tomates pelées + 1 ou 2 oignons + ail + 1 clou de girofle + muscade + zestes de citron + farine + huiles : olive et quatre huiles + herbes : thym, laurier, sauge, aneth, paprika, piment doux + sel + poivre + 50 cl de vin blanc sec + 5 cl d'alcool (cognac, fine ou whisky).

Lotte fraîche : enlever l'arête centrale et le restant de peau, puis couper des morceaux de 4/5 cm.

Lotte surgelée : décongeler dans du lait. Les produits vendus surgelés sont généralement de petite taille. Enlever l'arête centrale et le restant de peau. Couper les en 2.

Hacher grossièrement les oignons puis les faire revenir à feu doux dans une cocotte. Ajouter les tomates pelées, l'assaisonnement suivant votre goût, puis le vin blanc. Laisser ainsi pendant la préparation du poisson (environ 30 mn).

Le poisson découpé est roulé dans la farine. Dans une poêle profonde ou wok, verser le mélange d'huiles en quantité suffisante pour y faire revenir les morceaux de poisson en une ou plusieurs fois. Ajouter les herbes déshydratées.

Lorsque les morceaux de poisson sont frits, les remettre tous dans le wok et ajouter l'alcool et flamber.

Revenir à la cocotte. Mixer les tomates en purée épaisse. Ajouter les zestes de citron, le liquide de cuisson du poisson, bien mélanger puis ajuster l'assaisonnement (corsé ou pas).

Mettre les morceaux de poisson dans la cocotte pendant 15 minutes.

Servir chaud avec un accompagnement de riz ou pâtes ou pommes de terre.